Le levain, pain et bagels

C’est avec beaucoup d’humilité que je viens vous écrire ce message, puisque notre apprentissage sur le pain au levain n’est pas complété.

Quand mon mari s’est retrouvé au chômage pendant le confinement (il l’a été 2 mois), l’idée de faire du pain au levain lui a pris. Ce qu’il faut savoir, c’est que nous faisons notre pain (à la levure) depuis plus de 15 ans. Nous avons commencé à faire des recherches, et nous trouvions le processus quand même assez différent. J’ai cru naivement qu’une couple de mois plus tard, nous serions des pros. Forcément, que je me disais, avec toute notre expérience…

Hum, hum. La « minute d’humilité » dirait la P’tite Bette. D’accord, nous avons réussi facilement notre levain (comment ça se rate? Je me le demande encore). Tout ce qu’il faut, c’est de la patience. Ceux qui pensent l’avoir raté ont probablement juste voulu aller trop vite. C’est sur un lien que je ne retrouve plus que nous avons trouvé comment le faire. Mais comme nous n’étions pas certain, nous avons aussi écouté ce que la p’tite bette en disait ici et ici, et pour dire vra, c’était plus clair qu’à la première place. À propos de la p’tite bette, c’est notre découverte cuisine sur You-Tube. Et c’est son pain en cocotte, qui a été notre premier pain au levain.

Je fais une méga parenthèse sur les tutos de cuisine, avec le français et l’anglais. En anglais, il y a vraiment beaucoup de tutoriels sur le pain au levain (ils disent « sourdough »), mais ce qu’il y a, c’est que c’est très technique. C’est même carrément une science. C’est ce que je découvre en avançant là-dedans. Et moi, quand c’est très « pointu », bin mon niveau d’anglais se fait sentir. Et aussi, certains termes français/anglais nous laissaient perplexes (pour ne pas dire que nous doutions sans cesse). Et chaque tutoriel (anglais ou français) a ses différences dans la méthode. C’est comme si beaucoup de monde disent qu’ils savent comment faire le pain au levain, mais ils ne font pas les mêmes choses. Ils se contredisent même parfois.

Et ça nous a pris un bon bout de temps avant de trouver un/des tutoriel(s) bien faits en français. Mais voilà nos 2 préférés: La P’tite Bette (oui, encore) et cette école de boulangerie française. Sinon, ces 15 conseils (même en anglais) nous ont bien aidé. Je pourrais vous en nommer plusieurs autres bien faits (surtout en anglais), mais trop axés sur le professionalisme pour commencer selon mon avis.

Aujourd’hui, je ne vais vous parler que de levain, sinon, ce serait trop long.

Tout d’abord, quand on parle de levain, notre premier levain, qu’on garde chez soi (qu’on l’ait ou non fabriqué nous-même), c’est le levain-chef. On ne fait jamais le pain directement avec ce levain. Il faut se préparer une portion de levain, quelques heures avant de commencer. On l’appelle le levain « tout-point ». C’est avec lui qu’on fera le pain.

Parlant de préparation de levain. Il faut savoir qu’un levain, ça se « nourrit » régulièrement, avec une petite quantité de farine et d’eau. On peut enlever une partie de notre levain-chef (cette portion sera mise de côté) pour remplacer par la même quantité de farine et d’eau. Mais on peut ne rien enlever et ajouter une petite quantité de farine et d’eau. Dans cette 2ème option, il y aura de plus en plus de levain, ce qui pourrait être bien si vous commencez ou si voulez en donner. Mais sinon, le fait d’enlever une portion empêche d’avoir une quantité ingérable de levain. En nourrissant le levain-chef, on peut prélever ce qui servira pour notre levain tout-point (ou le mettre de côté, si on n’est pas prêt à faire du pain). Pour ma part, ça a été une révélation de réaliser qu’ajouter de la farine et de l’eau a levain ne le « diluait » pas mais le réveillait et le rendait actif. Le levain-chef doit être nourrit une fois/semaine, et seulement si on le garde au frigo (température-pièce, c’est bien plus souvent).

Il faut trouver aussi quoi faire avec cette portion de levain mise de côté, si elle n’a pas servie pour le levain tout-point. Nous on la met dans les crêpes, les muffins. et même le pain à la levure. Certains boulangers recommandaient de manger ce « rejet » de levain en le faisant revenir dans une poête, mais…non, ce n’est pas vraiment bon tout seul. C’est trop acide, alors qu’incorporé à une recette, ça ne goûte rien ou si peu.

Maintenant, comme je l’ai dit tantôt, je ne parlerai pas de la fabrication du pain comme tel. Une autre fois. Peut-être.

Mais, bien des choses sont différentes du pain à la levure dans la méthode! Et alors qu’on croyait bien réussir notre pain (qu’on veut le plus possible de blé entier), on s’est fait dire (dans un groupe qui en parle sur facebook) que…non, il n’était pas si réussi que ça. Il y a beaucoup de chimie et de connaissance dans un pain au levain parfait! Par contre, même un pain dit « raté » est hautement comesitible (même bon je dirais, et plus digeste qu’un pain à la levure). C’est la connaissance du moment parfait pour la cuisson qui est plus longue à acquérir, ainsi que la grigne, et la manipulation banneton/moule de cuisson (pas obligatoire ceci dit).

Par contre, les bagels (ça se fait au levain), ça a été le succès immédiat. Encole là, c’est la recette de la P’tite Bette pour l’épicerie IGA qui est la nôtre. Et on en a fait plusieurs fois!

En conclusion, pourquoi se casser la tête à faire le pain au levain, si on réussit si bien à la levure? Pour le défi, pour le côté fascinant de faire du pain avec seulement de la farine et de l’eau (et un peu de sel), parce que ça fait bien plus longtemps que ça existe que la levure. Et, raison suprême, pour les toasts le matin que j’aime énormément, avec le pain au levain.

N.B. Je n’ai pas été commandité par la P’tite Bette pour mon article. Je l’aime (avec son adorable famille) c’est tout! Haha!

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